Die Wahrheit über dein Steak

Stellen wir uns vor, künstliches Fleisch erobert den Markt: nicht nur als Burger, sondern auch als Filet in der Spitzengastronomie. Nouvelle cuisie artificielle. Wie werden die Menschen reagieren? Ein Bürgerworkshop zur synthetischen Biologie hat uns zu folgendem Szenario angeregt: Der Widerstand gegen künstliches Fleisch wächst, und die Gegner versuchen alles, um die Gefahren der neuen Technologie herauszustellen. Ein Zukunftsszenario der ZukunftsReporter.

Die Stimmung über den Dächern Stuttgarts ist gedämpft. Vier Wochen nach dem rätselhaften Mord am Lebensmittelkontrolleur Ben Körber hat das Restaurant Cloud im jungen Bahnhofsviertel wieder geöffnet. Es ist ein warmer Sommerabend, doch auf der Dachterrasse ist nur jeder zweite Tisch besetzt. Die Sonne hat sich über den Hügeln im Westen fast bis zum Horizont gesenkt und taucht alles in ein rötliches Licht. Einige Gäste spielen mit den teuren Tischblumen, die sich langsam an die Hand schmiegen, wenn man sie streichelt, und sich abwenden, wenn man Druck auf sie ausübt. Neben der sanften Klaviermusik ist nur ein respektvolles Flüstern zu hören, kein Lachen in diesem früher so jovial geführten Restaurant. Für mich ist es der erste Besuch, und ich bin ausnahmsweise nicht hier, um das Essen zu bewerten.

Das Menü ist weiter abwechslungsreich, wie man es bei drei Michelin-Sternen erwarten darf. „Eine Reise um die Welt“ lautet das Motto der Abendkarte. Den zweiten Gang „Kleiner Cowboy“, an dem Ben Körber vor vier Wochen starb, hat der Küchenchef jedoch ausgewechselt. Es waren drei dünne Streifen Rinderfilet, denen die synthetische Küche einen Geschmack von Bresse-Hühnchen verliehen hatte – verziert mit winzigen, süß eingelegten Maiskolben. Körber hatte zwar ein vegetarisches Menü bestellt, doch seine Lebensgefährtin Lisa Winkelmann, Restaurantkritikerin wie ich, hatte ihm einen Filetstreifen über den Tisch gereicht: „Das musst du probieren!“ Winkelmann gehört zu den Fans der Nouvelle cuisine artificielle. Sie sieht darin eine Bereicherung der Küche.

Der Fehler im System

Dass das Fleisch verdorben war, hatten Winkelmann und Körber nicht bemerkt. In den beiden Filetstücken der Restaurantkritikerin waren nur wenige Bakterien, die das Nervengift Botulinumtoxin produzieren. Körber bekam den größten Teil der Dosis. Die Ermittlungen laufen noch, doch klar ist inzwischen, dass der 3D-Drucker für das Fleisch von Unbekannten gehackt worden war.

Im Unterschied zu dem inzwischen verbreiteten künstlichen Hackfleisch ist die Produktion von festem Fleisch aufwändig. Man braucht nicht nur eine dreidimensionale Matrix, in der sich die Zellen positionieren können, bis sie zusammenwachsen, sondern auch Blutgefäße, um alle Zellen mit Sauerstoff und Nährlösung zu versorgen. Das Ausbrüten dauert einige Tage und das Produkt steht dem natürlichen Fleisch in nichts nach. Durch den Hacker-Angriff hatte die Maschine eine Charge in einem der acht Inkubatoren „vergessen“ und später als frisches Produkt ausgegeben. Die Küche des Restaurants wurde von jedem Verdacht entlastet und das Gerät durch eine besser geschützte Version ausgetauscht.

Heute serviert das Cloud als Ersatz für das Rindfleisch eine frisch produzierte Gänseleber aus der Zellmaschine mit Langoustine und Apfelring. Ein klassischer Gang, der keinen Gedanken an geschmacklich übertünchte verdorbene Ware aufkommen lassen soll. Denn in diesem Punkt sind sich viele Kommentatoren einig: Die Täter haben – ob absichtlich oder nicht – demonstriert, dass die Technik angreifbar und damit unsicher ist. Es wird sogar spekuliert, dass sie sich bewusst den Lebensmittelkontrolleur als Opfer ausgesucht haben.

Neue Freiheit in der Küche

Mein Phone im Jackett bleibt still. Offenbar hat der Sensor, den ich zuvor verschluckt habe, kein Toxin registriert. „Viel aromatischer als die echte Gänseleber“, sage ich der Kellnerin, als sie den Teller wieder abräumt. Sie nickt freundlich und lässt nichts von der Abscheu erkennen, die Lisa Winkelmann kurz vor dem Anschlag in ihrem Gesicht gesehen haben will. Dieses Aufblitzen von Ekel und Wut hat mich hierhergebracht: Im Auftrag meiner Redaktion bin ich der Köder. Wir wollen herausfinden, ob das Servicepersonal in den Anschlag verwickelt ist. Ob es gezielt Winkelmann treffen wollte, weil sie die geschmackliche Kreativität der synthetischen Küche lobt und fördert. Ich eigne mich als Köder, denn ich teile ihre Ansicht.

Für diese Haltung sind Winkelmann und ich schon angefeindet worden. Aber die Rinder- und Schweinemast zurückzufahren, verringert nicht nur die Leiden der Tiere und die Emissionen von Treibhausgasen. Noch wichtiger ist mir, dass sich Verbraucher nun von Lebensmittelkonzernen unabhängig machen können, wenn sie sich einen eigenen Bioreaktor zur Fleischproduktion kaufen. Sie haben es dann auch in der Hand, Geschmack und Nährwert ihrer Lebensmittel selbst einzustellen. Winkelmann und ich haben erste Ratgeber für diese neue Küche geschrieben. Das Personal des Cloud dürfte mich erkannt haben. Nutzen die Täter die Gelegenheit für einen zweiten Versuch?

Eine Falschmeldung und ihre Folgen

Die Nacht senkt sich über die Stadt, aber der Beton speichert noch die Hitze des Tages. Die Olivenbäume auf der Dachterrasse beginnen gelblich und rötlich zu leuchten. Die Abschaffung der Sommerzeit hat sicher zum Erfolg dieser gentechnischen Schöpfung beigetragen, denke ich, weil man nach Sonnenuntergang kein Licht anschalten muss. Der Wein lässt die Gäste fröhlicher werden, die Friedhofsstille verfliegt allmählich. Beim Hauptgang brummt dann mein Phone und warnt vor Toxinen. Es gibt ein „Filet X“, eine fette und zugleich kräftige Version, die in der Natur nicht vorkommt. Für diese Spezialität ist das Haus bekannt. Ich esse schnell auf, bleibe aber noch einen Moment sitzen, um kein Aufsehen zu erregen. Sicherheitshalber wische ich mir über die Stirn, falls sich Schweißperlen gebildet haben sollten.

Ein neuer Kellner kommt an den Tisch, fragt routiniert, ob ich zufrieden sei, und wartet kaum auf die Antwort. Nachdem er abgeräumt hat, stehe ich auf und gehe, ohne zu eilen, zum Ausgang. Im Flur laufe ich einige Schritte, doch dann kommt mir ein Gast entgegen und ich bremse mich wieder. Der Waschraum ist zum Glück leer und ich erbreche mich in eine Toilette. Ich meine, ein Klacken zu hören, als der verschluckte Sensor auf die Keramik trifft. Ich ziehe einen Plastikschlauch aus der Tasche, fülle ihn mit Wasser, trinke alles und erbreche mich noch einmal. Jetzt muss ich noch das Dessert abwarten, bevor ich das Restaurant verlassen und ins Krankenhaus fahren kann. Es wird eine qualvolle halbe Stunde, in der ich mir nichts anmerken lassen darf.

Dann nimmt die Geschichte ihren Lauf, wie wir ihn abgesprochen haben: Am nächsten Morgen verbreiten zwei meiner Freunde die falsche Nachricht, dass ich nach einer Fleischvergiftung im Koma liege. Einige Bekannte habe ich vorgewarnt, aber für viele andere und natürlich für das Cloud ist das eine schreckliche Nachricht, wofür ich mich später entschuldigen werde. Aber mir geht es darum, die Täter in die Öffentlichkeit zu locken.

Das neue, alte Feindbild

Es dauert bis in die Abendstunden, bevor eine Reaktion erscheint. Ein neues Video im Netz zeigt die Holzfassade einer Scheune. Darauf wird ein Film projiziert: Im Stil alter Schwarz-Weiß-Produktionen rührt ein Frankenstein in großen Töpfen und füttert daraus einige willfährige Kinder. Aus seinen Jackentaschen quellen bündelweise Geldscheine, an der Wand hängt eine Patenturkunde. Dann treten junge Menschen ins Bild und werfen die Holzfassade um: Als die Attrappe der Scheune zu Boden fällt, kommt eine farbenprächtige Blumenwiese zum Vorschein.

Einen Text dazu gibt es nicht, weder gesprochen noch geschrieben. Doch auch so sind die Anspielungen klar: Mächtige Konzerne greifen in die Grundlagen des Lebens ein. Sie kontrollieren die Ernährung der Menschen und machen sie damit abhängig. Ihnen will die neue Organisation auch mit Gewalt Grenzen setzen. Ich hatte mit einer solchen Reaktion gerechnet, aber sie zu sehen ist eine andere Sache. Wie verquer ist diese Sicht der Dinge! Die alte Überzeugung, dass Landwirtschaft natürlich sein müsse, hatte ich längst überwunden geglaubt.

Noch am selben Abend verhört die Polizei die Kellnerin, die Lisa Winkelmann im Verdacht hatte, kann ihr aber keine Beteiligung am Geschehen nachweisen. Doch der zweite Hackerangriff auf das Restaurant und das neue Video werden die Ermittlungen hoffentlich voranbringen.

Und was bleibt? Das Risiko, in die Hände von Unternehmen zu geraten, möchte ich nicht kleinreden. Doch ich sehe eine Chance gegen die Monopolisierung des Marktes: Mit eigenen Bioreaktoren im Haus können Menschen ihre Ernährung künftig selbst in die Hand nehmen, und die Ideen der Köche zeigen, dass es keine faden Ersatzprodukte sein müssen. Wir können allen günstige, gesunde und leckere Gerichte ermöglichen, wenn wir nur wollen. Die Technik in diese Richtung zu drängen, wäre sicher im Sinn von Ben Körber gewesen.

Wir hoffen, dieses Zukunftsszenario hat Ihnen gefallen. Im zweiten Teil des Beitrags erläutern wir Ihnen die wissenschaftliche Basis dafür. Die Reaktionen der Leserinnen und Leser fassen wir hier zusammen.

Der ökologische Fußabdruck von Fleisch ist erheblich: Der Rindfleischkonsum trägt sechs Prozent zu den von Menschen verursachten Treibhausgasen bei. Die Treibhauswirkung des Methans aus Rindermägen wird hierzu auf die Wirkung von Kohlendioxid umgerechnet: Ein Kilogramm Methan entspricht 28 Kilogramm CO₂. Insgesamt macht die Tierhaltung 14 Prozent der Emissionen aus und ist damit so bedeutsam wie der Verkehrssektor. Weitere Zahlen zum Fleischkonsum stellt die Böll-Stiftung in ihrem „Fleischatlas“ zusammen. Weil künftig noch mehr Menschen ernährt werden müssen als heute, versuchen Wissenschaftler, Fleisch künstlich herzustellen. Dieses Fleisch wird auch „synthetisches Fleisch“ oder „In-vitro-Fleisch“ genannt, auf Englisch „cultured meat“. In unserem Szenario wollten wir ausloten, wie diese Technik die Gesellschaft verändern kann.

Den ersten Burger aus künstlichem Fleisch hat der niederländische Forscher Mark Post im August 2013 präsentiert. Die Muskelzellen wurden aus der Gewebeprobe eines Rindes in einer Nährlösung aus tierischem Serum gezüchtet. Das Fleischpattie kostete damals rund 250.000 Euro. Inzwischen ist der Preis für Gehacktes aus der Petrischale deutlich gesunken, so dass Forscher ankündigen, in einigen Jahren auf den Markt zu gehen. Mark Post und seine Kollegen haben Firmen gegründet, um daraus ein Geschäft zu machen. Der Deutschlandfunk hat Posts Labor an der Universität von Maastricht besucht und berichtet, wie auch am Geschmack gearbeitet wird: Durch Zugabe von Fett und Blutbestandteilen soll das künstliche Fleisch mehr nach echtem Fleisch schmecken. Die Tierschutzorganisation Peta gibt einen wohlwollenden Überblick der Laborfleisch-Forschung. Und das Portal „Transparenz Gentechnik“ sagt voraus, dass letztlich gentechnische Methoden benötigt werden, um das bisher verwendete Serum durch nicht-tierische Nährlösungen zu ersetzen. Mit unserem Szenario schauen wir etwas weiter in die Zukunft und setzen voraus, dass es eines Tages auch möglich sein wird, die künstlichen Muskelfasern zu größeren, dreidimensionalen Gebilden zusammenwachsen zu lassen – also zu einem Steak.

Das künstliche Fleisch ist eine Anwendung der synthetischen Biologie, in der Forscher Zellen mit dem Blick eines Ingenieurs betrachten: Zellen produzieren Biomoleküle nach dem genetischen Bauplan und kombinieren sie zu größeren Einheiten. Die synthetische Biologie untersucht dieses Zusammenspiel der Bauteile – getreu dem Motto, dass man nur versteht, was man selbst zusammenbauen kann. Die Forscher versuchen nicht nur, Zellen und Gewebe im Labor zu erzeugen – etwa künstliches Fleisch oder Transplantate für schwerkranke Patienten. Sie loten auch die Möglichkeiten künstlicher Mikroorganismen aus, die Medikamente herstellen oder Abfälle verdauen.

Die Anregung zu unserem Szenario geht auf einen Bürgerworkshop zur synthetischen Biologie in Berlin zurück. Die Wissenschaft bemüht sich seit einigen Jahren sichtlich, in Stellungnahmen (wie zum Beispiel dieser) und Diskussionsrunden die öffentliche Debatte zu bereichern – nicht zuletzt, damit diese Forschungsrichtung nicht so pauschal abgelehnt wird wie die Grüne Gentechnik. Unser Szenario geht davon aus, dass diese Offenheit Früchte trägt und das künstliche Fleisch von einer Mehrheit akzeptiert (und vielleicht, nach Überwindung des Ekels, auch gegessen) wird. Die Gegner könnten sich dadurch in die Ecke gedrängt sehen und radikalisieren.

Erwähnt werden sollten auch alternative Konzepte zur Ernährung der Menschheit: Man kann Proteine aus Insekten zu verwenden, wie es die Welternährungsorganisation FAO empfiehlt. Weil hierzulande Insekten in der Küche traditionell keinen Platz haben, versuchen verschiedene Anbieter, die Maden und Würmer in bekannte Lebensmittel wie Energieriegel oder Burger zu integrieren. Und die Firma Impossible Foods bietet einen Burger aus veganen Zutaten an, der so aussieht und so schmecken soll wie ein echter Hamburger.

Das Restaurant der Zukunft aus dem Szenario wurde vom britischen Starkoch Heston Blumenthal inspiriert. Er präsentiert seinen Gästen zum Beispiel einen Gang, in dem auf einem großen weißen Teller nur zwei Jellies liegen: zwei viereckige Fruchtpatês mit einer Kantenlänge von 2,5 Zentimetern. Eins ist orange, das andere rot – und das rote schmeckt nach Orange und das orange nach Roter Bete. Der Trick dahinter: Blumenthal verwendet Blutorangen und Gelbe Bete. „Das soll Spaß machen“, schreibt er in seinem Buch „The Fat Duck Cookbook“. Allerdings warnt er davor, die Erwartungen der Gäste zu sehr zu strapazieren: Ein weißes Patê aus seiner Küche, das sowohl nach Mandel als auch nach Tintenfisch schmeckte, mutete er niemandem zu. Unser Szenario geht aber davon aus, dass sich das Publikum an weitergehende Experimente gewöhnen und im Restaurant größere Überraschungen erwarten wird.